【烟火人间】忘川：“八戒拱渣”的富顺情

泡桐树12号（陈平 摄）

8月12日一早，我们一行5人驱车从富顺出发，前往位于成都青羊区宽窄巷子片区的泡桐树街12号“孙二娘私房菜”，探访慕名已久的曾经失传如今重现川菜江湖的川南名菜“八戒拱渣”。

成都的秋日，阳光透过泡桐树街的浓密的枝叶，在青砖巷弄间洒下斑驳光影。我们一行人停驻在泡桐树的街口时，“孙二娘私房菜”的老板、“八戒拱渣”制作技艺代表性传承人孙天莉已派其表弟杨灏虞先生迎接我们。当我们随其来到12号——“孙二娘私房菜”门前，还未进门，就已闻到一股复合的卤香，那是三十八种香料在时间里沉淀出的气息，也是一道几近失传的川南名菜——“八戒拱渣”，穿越千年而来的召唤。

孙天莉，富顺石夹口人，因在家排行老二，人称孙二娘。她一开口，那音调里就带着沱江水的柔软和豆花点的清亮。孙二娘在店前把我们迎进店内，带领我们参观古朴典雅、宁静悠然的店内环境、分布及陈设。同时，安排人员做好准备，适时展示“八戒拱渣”制作全程。稍得闲暇，她落座向我们讲述这道菜的前世今生，娓娓道来，如数家珍。

他乡故人情

“八戒拱渣”历史渊源可追溯至汉代。彼时的江阳地区（即今富顺县）已因盐成邑，用熬制井盐所余副产物“胆水”点化的豆花已远近闻名。有一里正（相当于现今的乡镇主要负责人）开了一家酒店，当然得制作豆花。因其为人正直，乐施好善，生意兴隆。平素，他把店内制作豆花所余下的副产物豆渣分送辖区内的穷苦百姓。

有一年正月里，里正带着猪头肉等肉货去访贫问苦，来到一家老妇家中。时值晌午，适逢大雨。老妇殷勤劝其将就用餐。老妇将其所施的猪头肉和豆渣做了一道菜肴，里正食后拍案叫绝。当即请老妇回酒重做，并让在场所有客人来品尝，人皆称道。一道美食就此诞生，并经加工改良，成为一道特色招牌菜，取名“豆渣烘猪头”，并广为流传。

不久，淮南王刘安闻之，令里正亲往王府献厨。淮南王食后当即赞道：“肉质柔糯，肥而不腻，豆渣酥、香。”此后，“豆渣烘猪头”历经岁月涤荡，在烟火人间坎坷沉浮，时隐时现。据传，它曾在民国时期的富顺兜山镇让世人惊鸿一瞥，旋即在连年战乱中又失传于世。

“八戒”（胡云昌 摄）

当今的“八戒拱渣”制作技艺始于第一代传承人叶云皆。他据富顺兜山镇老人的口传而探索实践，最终复原了已失传的“豆渣烘猪头”。第二代传承人杨信元师从叶云皆，并予以进一步改良，将这道菜的口感和风味提升至新的高度。第三代传承人孙二娘得其舅舅杨信元亲传，通过多年的传承与创新，再现了作为川南名菜的“肉质柔糯，肥而不腻，豆渣酥香，荤素绝配”的经典风味，成为“孙二娘私房菜”招牌菜之一。由是，众多的各界人士纷纷慕名而来，来自境外的客人也日益增多。《成都商报》、成都电视台等多家媒体也曾作过专题报道。如今，孙二娘已将此技传授给女儿岳雯秀（岳飞第29代后人，在读博士生）继续传承并发扬光大，笃志保护和弘扬这一珍贵的传统川菜技艺。

从汉代的驿路酒家，到民国战火中的隐没，再从老人口述中艰难复原，到如今成为私房菜馆的镇店之宝。孙二娘说，这不是一道普通的菜，是富顺人用豆渣和猪头肉写就的生存史诗，是贫苦年代里的智慧与温情。

制作“八戒拱渣”过程，除了选料严格、制作精细、火候精准外，还耗时较长。欲来品尝的客人须提前预订方能顺遂心愿。当一道“八戒拱渣”呈现于桌时，简直就是肉的丰腴与渣的素香在时间里达成和合共荣。

八戒拱渣（胡云昌 摄）

我们有幸品尝到这道美食。举箸入口时，恍惚能听见雨落川南、灶火哔剥，能看见一位老妇人于贫寒中真诚待客，一位里正于市井间识味知善。浓浓的乡情也溢于唇齿之间，回味悠长。

而真正令人动容的，不只是技艺，是情。孙二娘自2011年离开家乡，在泡桐树12号经营这家私房菜馆以来，矢志不移地传承和弘扬以“八戒拱渣”为代表的传统川菜文化。“八戒拱渣”承载着富顺豆花文化，反映“化废为宝”的节俭传统与创新精神，更是富顺历史与文化的活态载体。孙二娘对我们不止一次提到，她坚持要将“八戒拱渣”回富顺申报非物质文化遗产项目。锦城虽好，终究是他乡；富顺再小，却是根之所系。“这道菜是从富顺的土里长出来的，用的是富顺的豆、富顺人用胆水点化的豆渣，它必须回到富顺去。”说话时，她眼神笃定，那是一种近乎执拗的乡情，如豆花离不开蘸水，如游子走不出故乡的月。

技艺传承（从右至左：岳雯秀、孙天莉、杨灏虞）

饭后，她送我们至巷口。秋意渐浓，两旁树叶沙沙作响，仿佛也在诉说这条街的慢时光与老故事。恰在此时，偶遇一位鬓角微霜的男子——穆克，这位富顺一中走出的才子，如今的军旅书法家。一听乡音，他顿时眼亮，执意邀我们入他的画室小坐。墨香满室，墙上挂着他挥毫泼墨的作品，笔力刚劲却又不失温润。

他为我们沏茶，说起富顺的豆花、文庙、才子之乡的旧话，说起年少时在沱江边读书习字的往事。虽离家数十载，他的言谈举止间仍是从未褪色的富顺印记。那一刻，我忽然明白，“八戒拱渣”之所以能穿越战乱、遗忘、时代更迭而重生，不只是因它的味美，更因它背后站着一群如孙二娘、穆克一般的人——他们无论走了多远，从未忘记自己来自哪里。

一道传统菜，是一座城的记忆，也是一群人的乡愁。

它让我们看见：富顺人，哪怕散作满天星，也始终心向故土，热忱如初。而那道“八戒拱渣”，早已不止是豆渣与猪头的相逢，更是一封无声的家书、一场跨越千年的乡情接力。

离别的车驶出泡桐树街，我回头望去，秋阳斑驳中的小巷温暖而宁静。仿佛还能听见孙二娘的笑语、穆克老师的挽留，也仿佛闻见，那豆香袅袅处，正是富顺。

2025.8.28

在穆克工作室。穆克（左二）、孙天莉（中）。