广东人爱白切鸡，上海人痴迷白斩鸡，原来乾隆年间就已同根同源？

在南方菜馆的菜单上，白切鸡与白斩鸡常像“双胞胎”般并列出现。广东食客往往直奔白切鸡，上海老饕则偏爱白斩鸡，可若问起二者的区别，连店老板都未必说得清——毕竟从乾隆年间的《随园食单》到如今的餐桌，它们本质是同一种“白煮鸡”，只因地域习俗与鸡种差异，才衍生出不同名称。

乾隆秘方：白片鸡才是“祖师爷”
清代才子袁枚在《随园食单》中记载：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”这里提到的“白片鸡”，正是白切鸡/白斩鸡的雏形。所谓“白片”，即以白水煮制后斩件食用，无需复杂调味，仅凭鸡肉本味与蘸料提鲜。袁枚特别强调“煮时不可多”，意在保留鸡肉的鲜嫩多汁，这一核心做法至今未变。

广东VS上海：鸡种与蘸料的“隐形较量”
广东白切鸡多选用三黄鸡，鸡皮金黄、肉质紧实，常搭配姜葱蓉或沙姜酱油，突出清鲜本味；上海白斩鸡则偏好肉质更嫩的浦东三黄鸡或本地鸡种，蘸料偏爱酱油加少许糖的甜咸口，甚至会配一碟鸡粥“润喉”。看似差异显著，实则都是“白煮+蘸料”的公式——鸡种差异带来口感细微变化，蘸料则因地而异，形成风味标签。

南方遍地是“白鸡”：从白宰鸡到口水鸡的变形记
这种“白煮斩件”的烹饪智慧，在南方菜系中开出多朵“变体花”。四川的白宰鸡以红油辣椒为蘸料，辣香浸润鸡肉，成为川味代表；而风靡全国的口水鸡，本质是白切鸡的“升级版”——在白煮基础上增加红油、花椒、芝麻等调料，形成“麻辣鲜香”的复合口感。更有广西的盐焗鸡、福建的姜母鸭（虽为鸭，烹饪逻辑相通），皆以“白煮”为基底，衍生出万千风味。

同根同源的智慧：省便与本味的平衡术
从袁枚笔下的“省便之法”到如今的地域名吃，白切鸡/白斩鸡的魅力恰在于“大道至简”。无需复杂烹饪，仅凭火候掌控与蘸料搭配，便能让鸡肉的鲜甜淋漓尽致。这种“以简驭繁”的智慧，既契合古代旅行者的即食需求，又满足现代人对“本味”的追求——毕竟，最动人的味道，往往来自食材本身。

下次再看到菜单上的“白切鸡”与“白斩鸡”，不妨会心一笑：它们不是对立的两极，而是同一根脉上开出的两朵花，一朵叫“广东”，一朵叫“上海”，根却深扎在乾隆年间的《随园食单》里，等待着每一个懂它的食客。#妙笔生花##秋日生活打卡季#