700克猪肚+300克米，熬出潮汕冬至必备粥，老渔民都爱喝

说起猪肚粥，这东西可不是近几年才火起来的新鲜玩意儿。往前数几百年，南宋那本《吴氏中馈录》里就提过 “猪肚羹” 的做法，虽说那会儿是做羹汤，但把米加进去慢慢熬，不就成了现在的粥吗？

小时候住在老城区，巷尾有家开了几十年的粥铺，老板是个光头大叔，每天天不亮就支起大砂锅。我总爱趴在柜台前看他处理猪肚，先用粗盐反复搓揉，泡沫起了一层又一层，然后扔进沸水锅里焯，水面浮起的白沫捞掉，那股子特殊的腥气就去了大半。等粥底熬得绵密，把切好的猪肚丝倒进去，再撒把白胡椒，香得能勾着整条街的人往店里跑。

那会儿觉得这粥神奇，稠乎乎的米粒裹着韧劲十足的猪肚，胡椒的辛辣带着微微的暖意，冬天喝一碗，从头暖到脚。后来才知道，南方人爱这口不是没道理，不管是早起赶工的街坊，还是熬夜读书的学生，来一碗热粥，既能垫肚子又舒坦。老辈人常说，这粥看着简单，实则最见功夫，就像过日子，得慢慢熬才出味道。

要做一锅地道的猪肚粥，食材和配比得讲究。准备新鲜猪肚 1 个（大概 700 克），珍珠米 300 克，清水 1800 毫升，生姜 50 克，白胡椒粒 15 克，料酒 30 毫升，盐 8 克，葱花少许。

珍珠米就是常见的圆粒大米，颗粒饱满，煮出来的粥会更稠滑。猪肚得挑那种颜色浅粉、摸起来厚实有弹性的，闻着没有异味才新鲜。生姜选带土的老姜，辛辣味足，去味效果好。白胡椒粒最好买整粒的，自己碾碎比现成的胡椒粉更香。

先说说这烹饪的门道。猪肚本身有股特殊的气味，所以前期处理是关键，盐搓和焯水这两步不能省，能有效去除杂质和异味。煮粥讲究 “武火煮沸，文火慢熬”，先用大火把米煮开花，再转小火让米粒充分吸收水分，变得软糯。猪肚不能煮太久，不然会发柴，要在粥快好的时候放进去，保持口感脆嫩。白胡椒最后加，高温久煮会让辣味挥发掉，就少了那股点睛的鲜香。

第一步：处理猪肚。把猪肚翻过来，去掉内壁的油脂（别去太干净，留点油更香），用 20 克粗盐反复搓揉表面，搓 3 分钟后用清水冲洗干净。再换 10 克粗盐搓一次，冲洗后倒入 30 毫升料酒，浸泡 5 分钟，最后用流动的水把料酒冲净。这一步得耐心，洗得越干净，后续的粥越没有杂味。

第二步：焯水去沫。锅里加 1000 毫升清水，放入拍散的 20 克生姜，大火烧开后放进猪肚，煮 3 分钟看到表面浮起白沫，立刻把猪肚捞出来，用温水冲洗干净（别用冷水，不然肉质会变硬）。焯过的水倒掉不用，生姜也扔掉。

第三步：熬制粥底。珍珠米淘洗干净，放入砂锅，加 1800 毫升清水，大火烧开后转小火，用勺子时不时搅动一下锅底，防止粘锅。大概煮 30 分钟，米粒变得软烂，粥开始发稠，这时候的粥底就差不多了。

第四步：处理猪肚和配料。把焯好的猪肚切成 5 毫米宽的细条，剩下的 30 克生姜切成细丝。白胡椒粒用擀面杖压碎，不用碾成粉末，带点颗粒感更香。

第五步：混合熬煮。把猪肚条和生姜丝倒入粥里，搅动均匀后继续用小火煮 15 分钟，这时候能闻到猪肚的香味混着米香飘出来。然后加入 8 克盐和碎胡椒，再煮 5 分钟，让味道充分融入粥里。

第六步：出锅增香。关火前撒上一把葱花，用勺子搅两下，盖上锅盖焖 1 分钟。这样葱花的香味不会跑掉，还能中和一点胡椒的辛辣。盛出来的时候稍微晾 3 分钟，入口温度刚好，不烫嘴又暖胃。

说到猪肚粥和节日的联系，南方不少地方在冬至这天有喝猪肚粥的习俗。老人们说，冬至这天阴气最重，喝上一碗加了胡椒的猪肚粥，能抵御寒气，安稳过冬。在广东潮汕地区，冬至除了吃汤圆，猪肚粥也是餐桌上的常客，尤其家里有小孩的，长辈总会多盛一碗，说吃了猪肚 “肚量” 大，将来能成大事。

福建沿海一带，渔民出海前也爱喝猪肚粥。以前渔民出海少则几天，多则半月，出发前家人会熬一锅浓稠的猪肚粥，说猪肚耐饿，粥好消化，在颠簸的船上吃着舒服。久而久之，这粥也成了渔民出海前的 “平安粥”，饱含着家人的牵挂。

关于猪肚粥，还有个挺有意思的冷知识。古代文人赶考，行囊里常会带着干制的猪肚和大米。那会儿赶路辛苦，到了驿站，找个小锅把猪肚泡发，和米一起熬成粥，既能饱腹又不失体面。有史料记载，清代江南才子袁枚就曾在游记里提到，他赶考途中在一家小客栈喝到猪肚粥，觉得 “其味醇厚，胜过珍馐”，还特意记下了做法。

现在人做猪肚粥，花样也多了。有人会加瑶柱提鲜，有人喜欢放山药增加口感，还有的在粥快好时打入一个鸡蛋，搅成蛋花，让粥更滑嫩。但不管怎么创新，盐搓去味、文火慢熬这两个关键步骤都没变，这大概就是传统美食的魅力吧，总有一些内核的东西，值得一代代传下去。

这碗猪肚粥，说简单也简单，说不简单也真不简单。从南宋的羹汤到如今的家常粥，熬的是米，煮的是猪肚，更是一代代人的生活滋味。你家做猪肚粥有什么特别的讲究？或者有什么和猪肚粥相关的小故事？欢迎在评论区聊聊，咱们一起品品这碗粥里的烟火气。

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