美食·美说│李晋：蜜酒酿

美食·美说

蜜酒酿

作者：李晋

烈日炎炎，滚滚散发的热浪让人心烦意乱，这样的天气，需要一些清凉小食来消除暑意，甘冽爽口的酒酿就是不错的选择。

乡人习惯把酒酿叫做“蜜酒酿”，这不仅源于酒酿的香甜，更主要的是和酒酿的叫卖声有关，夏日上午，卖酒酿的汉子趁着早凉，踏着28吋的自行车缓慢穿行在深巷幽弄，时不时下来推着自行车走上一阵，车架两边系绑着方形的铁丝框里是盛放酒酿的陶钵，行进的路上，回荡着他们一串串圆润的叫卖声“卖蜜酒酿儿，卖蜜酒酿儿……”带着卷舌的尾音听起来甜腻尖细，掩盖住了地面青石板和车轮在游走状态下发出的细微碰撞声。

勾人的叫卖声搅动着孩子肚子里的馋虫，他们向大人要上几个零钱，从碗橱里拿个粗瓷大海碗，径直跑到卖酒酿的汉子旁，等着挖酒酿。递上两毛钱，卖酒酿的汉子掀开罩在黑褐色陶钵上的纱布，乳白莹亮的糯米抱团在一起，汉子拿木勺挖上一块盛到碗里，陶钵中凹塘中的米酒便汩汩地漫溢出来，一时间，夹杂着桂花芬芳的酒香气全方位地释放出来，飘荡在弯弯的深巷幽弄里。

物质匮乏的年代，孩子们对酒酿很是珍惜，他们小心翼翼地把盛满酒酿的海碗端到家中，在盛放井水的脸盆里冰镇上半晌后再慢慢品尝，先喝一口碧清的米酒，在拿竹筷子挑起一小块糯米细细地嚼，圆润的糯米吃在嘴里绵软而有韧性，一点也不粘牙，咬开后，蛰伏在糯米核心层中的米酒汁液弹射到齿颊，刹那间，鲜甜、冰凉的感觉传遍全身。看着孩子嘴巴上粘着的糯米粒，一旁的大人露出了慈爱的笑容。

物美价廉的酒酿与寒冬里热腾腾的黑芝麻糊一样，氤氲的香气里弥漫了孩子们甜美的梦想，他们希望隔三岔五就能吃上一碗酒酿，为了满足孩子的馋瘾，主妇便在闲暇之余做起了酒酿，预先用水泡好糯米，蒸煮后放适量酒曲和桂花糖水，摆上发酵两天就可食用。要是孩子吃不掉，主妇便变着戏法做起了赤豆酒酿、酒酿圆子、酒酿鸡蛋一类的酒酿小食，无论自家吃，还是送友邻，都能让主妇的内心荡漾起无以言表的喜悦。要是家里还余留半袋面粉，主妇还会尝试做一下姑苏风味的酒酿饼，这可是一家人吃中茶夜宵时的首选点心，酒酿在高温的烘烤下，激发了面点的酥脆，毫无保留的释放出天生的鲜香气。酒酿和面粉好似一对精诚团结的挚友，在默契的合作中发挥了各自潜能。

酒酿不单是小食点心的身份，在老饕眼中，它还是上好的调味品，荤素食材，皆可用它调配增味。清代才子袁枚对吃食极为考究，他认为酒酿当作料使用，应去糟粕，他在《随园食单》中记载了蒸鲥鱼、煨火腿、糟白鱼等多款以酒酿烹制的菜肴，其中有一款“假牛乳”是“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。”寥寥数语间，却让人隐约闻到酒酿和鸡蛋的清香味儿，可见袁才子对饮食的精辟见解。

现在很少有人手工制作酒酿了，想要品食，人们多去超市购买外埠生产的瓶装酒酿，外观形态和手工酒酿区别不大，细细品尝，口感却似乎缺少了些什么。探究其因，蓦然发现，昔日酒酿中所蕴含的岁月点滴和温馨亲情，已随清浅流年飘然而过。

《中国楚菜图志》

曾庆伟 主编

（由长江出版社出版

出版时间：2023年1月

《荆楚味道》